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[헬스조선] 비싼 한우, 실패 없이 선택하려면 ‘이것’ 따져
작성일2022-01-27
작성자전국한우협회

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[헬스조선 오상훈 기자]

한우는 명절 선물로 인기가 많다. 그러나 어떤 고기가 품질이 좋은지는 항상 헷갈린다. 이럴 땐 지방을 확인하는 게 좋다. 좋은 품질의 한우는 지방이 희고 단단하며 마블링은 고르고 넓게 퍼져 있다.

◇살코기는 선홍색, 지방은 유백색(우윳빛)
한우의 품질을 육안으로 확인하는 방법은 간단하다. 먼저 살코기는 선홍색일수록 좋다.
지방은 유백색을 띠는 게 좋다. 건강한 한우일수록 지방이 희고 단단하기 때문이다.

◇질긴 부위도 오래 끓이거나 삶으면 감칠맛 ↑
떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다.
사태와 양지는 근막(근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.
산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다.
찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다.
불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.

◇남은 고기는 밀봉한 뒤 4도 이하에서 냉장 보관해야
질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일간 저장해두면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.
남은 생고기는 4도 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장해 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다.

참고자료=농촌진흥청 축산물이용과

출처: 헬스조선
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