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[중앙일보] 등급 낮은 한우는 숙성해서, 돼지고기는 표고버섯과 함께
작성일2021-11-18
작성자전국한우협회

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[중앙일보 이민영 기자]

<3등급 한우도 숙성하면 영양·맛 좋아>
소고기는 등급이 낮을수록 품질이 떨어지는 것이 아니라 근육섬유의 지방 비율이 낮은 것이다.
마블링이 거의 없는 3등급 고기도 냉장 숙성하면 부드러워지고 풍미가 좋아진다.
숙성육은 온도·습도가 통제된 저장고에서 일정 기간 이상 숙성을 거친 고기를 말한다. 대부분은 소고기다.

<빈혈·암 환자·임산부는 고기 섭취 필수>
빈혈 환자 등 철분 섭취가 필요한 사람에게 고기는 보약이다. 고기에는 체내 흡수율이 20%로 높은 철분인 헴철(heme iron)이 있다.
헴철이 풍부한 적색육을 먹으면 빈혈 예방에 도움이 된다. 노인 만성질환자의 약 3분의 1은 빈혈이 있으므로 고기를 챙겨 먹는 게 좋다.

<장 볼 땐 맨 뒤에 사고, 물로 해동 말고>
장을 볼 때 육류는 가장 마지막에 구매하도록 한다. 냉동 보관할 땐 온도 변화가 덜한 냉동고 안쪽 깊숙이 넣어 보관하는 것이 좋다. 해동할 땐 세균이 증식할 수 있으므로 주의가 필요하다. 고기는 냉장고에 넣거나 전자레인지로 가열해 해동한다. 온수 등 물에 담가 두거나 상온에 방치할 경우 냉동 상태에서 활동을 멈췄던 식중독균이 다시 증식할 수 있다.

육류를 세척하거나 절단할 땐 주변에 익히지 않고 그대로 섭취하는 채소·과일 등에 물이 튀지 않도록 주의한다. 칼·도마로 인한 교차오염을 방지하기 위해 조리하지 않은 식품과 조리한 식품을 구분해서 칼과 도마를 사용해야 한다.

출처: 중앙일보
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