[사양관리·정보] 해외 쇠고기 등급은 어떻게 판정될까?

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[사양관리·정보] 해외 쇠고기 등급은 어떻게 판정될까?
작성일2025-02-10 작성자전국한우협회
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한우, 국내 시장을 넘어 해외로 해외 쇠고기 등급은 어떻게 판정될까? [글. 신민정 고려동물병원 수의사] 한국 부동산시장의 미래를 장기적으로 볼 때 줄어들게 되는 인구 수를 이야기하지 않을 수 없다. 주택 자체의 물질적 가치도 중요하지만 인구밀도가 변화하면서 각 지역의 인프라가 함께 변화하기 때문이다. 한우의 수출시장도 구제역과 같은 여러가지 이유로 거의 미미하고 내수시장에만 그 수요가 머물러 있다. 그러나 한국을 방문한 외국인이 맛있어서 가장 놀라는 음식이 바로 한우이며 해외 수출이 한우 시장을 활성화시키고 여러 제한된 수요로 인한 갈등의 해결 열쇠로 주목받고 있다. 오늘은 국내의 쇠고기 등급판정법과 우리나라가 주로 쇠고기를 수입하는 미국, 호주의 등급판정법에 대하여 알아보자. 우리나라 쇠고기 등급판정 국내는 육질등급과 육량등급으로 그 등급이 표시된다. 육질등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 되며, 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합하여 A, B, C등급으로 판정한다. 육량등급은 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 따라 다음과 같이 A, B, C의 3개 등급으로 구분한다. 등급을 판정하는 부위는 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면이다. 등지방두께는 등급판정부위에서 부도2와 같이 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한다. 배최장근단면적은 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 도체중량은 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용한것이다. 이렇게 측정한 결과를 가지고 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다. 아래의 그림과 같이 근내 지방분포정동는 배최장근단면에 나타난 것을 기준으로 한다. 육색은 그림의 No. 2~6까지를 정상으로 본다. 1. ‌성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체 2. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체 3. 부분폐기 정도가 심하다고 인정되는 도체 4. ‌도체중량이 150kg미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우 5. ‌수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시·도지사가 인정하는 사고 당일 도축된 도체 다음과 같은 경우는 등외판정되어 D등급이 된다. 미국의 쇠고기 등급 판정기준 미국의 쇠고기 품질 등급은 육질에 관한 것과 육량에 관한 것 두 가지를 따로 본다. 육질등급은 미국농무부(USDA)의 규정에 따라 마블링과 성숙도로 결정된다. 총 8가지 등급이 있는데 프라임, 초이스, 셀렉트, 스텐다드, 커머셜, 유틸리티, 커터, 캐너로 불린다. 성숙도는 낮을수록 가장 좋은 등급 A를 받는데 어린 소를 의미한다고 볼 수 있다. 이 중 프라임 등급은 전체 생산량 중 5-8%로 소량만 생산된다. 위의 표와 같이 육질과 성숙도가 어떻게 판정받을 때 등급이 결정되는지 알 수 있다. 육량등급은 (1)피하지방, (2)신장, 골반, 심장의 지방 부착도, (3)목심면적, (4)지육중량을 평가하여 우수한 것부터 1~5등급으로 판정(지방비율이 적을수록 좋음)한다. 육질등급은 상업적 이익가치, 소비자에 의한 선택의 한 기준으로 인식되어 미국 내에서 판매되는 쇠고기 뿐만 아니라 해외에 수출되는 쇠고기에도 등급을 적극적으로 표시하고 알리는 전략을 사용하고 있다. 반면 육량등급은 출하농가에 값을 지불하는 용도로만 사용되는 편이다. 미국산 쇠고기를 국내에서 구매할 때 포장지에 등급표시가 되어 있는 것을 쉽게 볼 수 있다. 호주의 쇠고기 등급 판정기준 호주는 쇠고기 생산량의 64%(2005년 기준)를 수출하는 수출 지향적 산업으로 자리잡고 있다. 우리 나라, 미국, 일본, 대만 등을 비롯해 100개국 이상으로 수출하고 있어 세계 쇠고기 시장에서 차지하는 역할이 크다. 호주의 쇠고기 등급은 이런 상황을 배경으로 품질을 일관되고 안전하게 소비자에게 전달하기 위해 만들어졌고 수정되어왔다고 볼 수 있다. 현재 사용하고 있는 등급제도는 1999년에 만들어졌다. 호주 쇠고기 등급이 특이한 점은 그 평가 기준이 우리 나라나 일본, 미국에서 행해지는 상업적 목적이 강한 등급판정기준(마블링위주)과는 약간 다른 면이 있기 때문이다. (1) 호주는 식육 및 축산에 관한 관리 기관으로 오스미트(Aus-meat)를 세워 호주 축산업을 유지, 기여하고 있다. 오스미트에서는 판독관이 독자적 인증 프로그램에 근거해 품질을 평가한다(1-9등급). (2) 호주에는 국가에서 오스미트를 통한 판정기준 외에 사적인 판정기준인 MSA(meat standard Austrailia)를 통해 쇠고기 등급을 판정되기도한다. MSA는 1999년에 호주 식육업계 단체인 MLA(meat&livestock austrailia)에 의해 의해 만들어졌다. 이 기준은 당시 장기적인 감소 경향을 보이는 국내 쇠고기 시장과 해마다 엄격해지는 쇠고기 수출시장에서 경쟁력을 갖출 목적으로 정해졌다. MSA는 8개국 86,000명 이상의 소비자를 대상으로 63,000마리 이상의 암소 개체에서 수집한 630,000개 이상의 쇠고기 샘플에서 맛을 테스트하고 쇠고기 품질에 미치는 직간접적 상호적인 영향에 대해 분석한 결과에 기초하여 정해졌다. 소의 혈통을 비롯해 육우의 생산에서 소비에 이르기까지 과정을 평가한 다음 최종적으로 부분육 단계에서 등급을 매긴다. 지육마다 등급을 매기는데 그 때 식감과 조리법등에 따라 MSA3,4,5로 나뉜다. 5등급이 가장 최고등급이다. 그러나 MSA 인증 농장, 도축장, 가공장을 거쳐야 소비자가 최종적으로 이 등급을 매겨진 쇠고기를 구매할 수 있어 호주내에서도 소매점의 쇠고기 중 11%정도만 MSA등급이 표시된 쇠고기를 볼 수 있다. 그래서 국내에서 수입된 호주 쇠고기에서 이 msa 등급을 잘 볼 수 없다. MSA는 마블링이 육질에 긍정적 영향을 미친다고 보지만 그것이 전부가 아니라고 보는 관점에서 만들어진 제도이다. 부위와 요리방법, 숙성기간을 고려한 등급이므로 지육의 부분마다 다르게 등급을 매긴다. 또한 그릴에 구울지, 오븐에 로스팅할 지에 따라 같은 고기에서도 등급이 달라질 수 있다. (3) 사육방법에 의한 분류도 있다. GF(grain fed)등급은 100일이상 곡물을 먹인 곡물사육우로 근내지방도가 좋을 것으로 보인다. S(steer)등급은 100일이내 곡물을 먹인 목초사육우로 GF등급에 비해 근내지방도가 적으나 풍미가 뛰어나다. A(any or all)등급은 목초지대 방목만을 통해 사육되는 목초사육우로 거세하지 않은 수소, 모든 암소 등이 해당되며 지방이 거의 없고 육질이 질긴편이다. MSA에서 보는 여러가지 기준들 품종 : 호주의 북쪽(따뜻한 환경)에서 적응한 등에 혹이 있는 품종이 있는데 순종일수록 맛이 떨어진다고 한다. 여기에 일본 와규 정액을 교잡하여 품질을 향상시키고 있다. 골화도 : 어린 소일수록 연골이 연함, 낮을수록 좋은 평가를 받는다. 마블링 : 아래 그림과 같다. 근내 지방도로 평가된다. pH 산도 : 소가 스트레스를 얼마나 받았는지 판단하는 기준으로 MSA 점수에 큰 영향을 미치진 않지만 pH 5.7보다 알칼리성이면 이상육으로 판정한다. 죽기 직전의 글리코겐 양이 적었다는 의미이며 이것은 스트레스를 많이 받은 것을 의미한다. 산도와 온도하강률 : 도축 후 냉동실에 들어가면 지육의 온도와 pH가 점차 떨어지는데 이 비율이 정상적 범주에서 벗어나면 고기가 질겨진다. 스트레스와 연관이 있어 비정상적 범주에 있으면 등외판정된다. 그 외에 지육을 어떻게 걸어 보관하느냐(엉덩이 부분 또는 아킬레스건), 숙성, 요리법, 피하지방분포, 성장촉진제 사용유무 등을 본다. 이렇게 각국의 쇠고기 등급체계에 대해 알아보면 국내의 쇠고기 등급 판정법과 해외의 판정법이 서로 차이가 있음을 볼 수 있다. 쇠고기의 어떤 점을 중요시하느냐 하는 관점에 따라 판정 기준이 서로 달라지는 것을 알 수 있다. 국내의 쇠고기 산업의 현재와 미래의 발전 방향에 이 글이 도움이 되었으면 좋겠다.
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